Kalb Rosé

Kalb Rosé

Kalbfleisch hat Tradition

Die heimische Küche blickt hinsichtlich Kalbfleisch auf eine lange und traditionsreiche Geschichte zurück. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Kalbfleisch und auch Innereien vom Kalb weit verbreitet und leicht verfügbar. Damals galt Kalbfleisch als exklusives Produkt, vorbehalten war es vor allem dem Adel und wohlhabenderen Bevölkerungsschichten, in erster Linie aufgrund des hohen Preises.

Auch heutzutage ist Kalbfleisch zu besonderen Anlässen sehr gefragt. Das weltberühmte Wiener Schnitzel zum Beispiel darf in seiner Originalform ausschließlich aus Kalbfleisch zubereitet werden. Aber auch Klassiker wie Kalbsleber oder Kalbsnierenbraten sind noch immer Zeichen der tief verankerten Kalbfleisch-Tradition in Österreich.

Was vielen nicht bewusst ist...

Das Kalbfleisch, das heute in der Gastronomie oft auf unseren Tellern landet, stammt nur selten von heimischen Bauern.

Ein großer Teil österreichischer Kälber wird über weite Strecken nach Süd- oder Westeuropa transportiert, um dort gemästet zu werden. Im schlimmsten Fall gelangen die Kälber sogar in sogenannte Drittländer, wo gänzlich andere Bedingungen bei Haltung und Schlachtung herrschen, etwa auch ohne Betäubung. Gleichzeitig wird der heimische Bedarf an Kalbfleisch größtenteils durch Importware, insbesondere aus den Niederlanden und Deutschland, gedeckt. Die dortigen Produktionsstandards und Tierschutzauflagen sind weniger streng als hierzulande, was sich direkt auf die Preisgestaltung auswirkt.


Heimische Betriebe produzieren kontrolliert und sind häufig durch das AMA-Gütesiegel oder das AMA-Biosiegel zertifiziert.

Helles Fleisch

Sowohl Gastronomie als auch Konsumentinnen und Konsumenten sind seit Jahrzehnten an möglichst helles, fast weißes Kalbfleisch gewöhnt. Dieses wird als besonders hochwertig wahrgenommen, das ist eine Einschätzung, die jedoch trügt.


Tatsächlich ist das Gegenteil der Fall:

Die besonders helle Farbe des Fleisches entsteht durch eine gezielte eisenarme Fütterung, bei der ein hoher Anteil an Milchaustauscher zum Einsatz kommt. Im Gegensatz dazu wird das Fleisch heimischer Kälber durch eine artgerechtere Ernährung leicht rötlich.


Mehr Bewegungsfreiheit trägt zusätzlich zur dunkleren Färbung bei – allerdings bedeutet die höhere Qualität auch höhere Kosten in der Produktion.

Die wichtigsten Kategorien in der österreichischen Kalbfleischproduktion

Bio-Vollmilchkalb


Ein Bio-Vollmilchkalb erhält ausschließlich Vollmilch als Nahrung. Das ist ein Umstand, der international einzigartig ist und heimische Bio-Produktion hervorhebt. Zum Zeitpunkt der Schlachtung wiegt ein solches Kalb etwa 170 kg (lebend) und ist bis zu vier Monate alt. Dieses Fleisch ist vor allem im Lebensmittelhandel erhältlich, weniger jedoch im Großverbraucherbereich. Aufgrund der reinen Milchfütterung ist das Fleisch besonders zart, sehr hell und hat eine weiche Konsistenz.

Geschmacklich überzeugt es durch eine ausgeprägte milchige Note. Genau dieser Geschmack war es, der Kalbfleisch einst in der Wiener Küche so beliebt machte. Um das Bio-Siegel zu erhalten, müssen Betriebe unter anderem garantieren, dass die Kälber ab einem Alter von zwei Monaten Zugang zu Außenflächen und damit ausreichend Tageslicht erhalten. Im Stall werden die Tiere auf Stroh gehalten.

AMA-Gütesiegel Milchmastkalb

Ein Milchmastkalb wird anfangs mit Vollmilch gefüttert und erhält später zusätzlich Milchaustauscher sowie Rohfaser, Heu oder Stroh. Das daraus resultierende Fleisch ist hell bis hellrosa, geschmacklich etwas intensiver und gleichzeitig sehr zart in der Konsistenz.

Das Kalb wird im Alter von bis zu sechs Monaten mit einem Lebendgewicht von etwa 190 kg geschlachtet. Die geringe Anzahl an spezialisierten Mastbetrieben dieser Art in Österreich kann, insbesondere in der Gastronomie, zu Engpässen bei der Verfügbarkeit führen. Importiertes Fleisch aus den Niederlanden oder Deutschland ist in diesem Segment häufiger vertreten.

argerind.at

Kalb Rosé

Die Bezeichnung „Kalb rosé“ ist international bereits etabliert. Hierzulande wird diese Fleischkategorie jedoch erst seit kurzer Zeit unter den strengen Kriterien des AMA-Gütesiegels produziert. Sie stellt die Antwort der ARGE Rind (österreichische Erzeugergemeinschaft für Rindfleisch) auf die Problematik langer Kälbertransporte und den Import von Kalbfleisch. Durch die gezielte Produktion von Kalb rosé soll die Anzahl der Tiertransporte nach Ländern wie etwa Italien, Spanien und die Niederlande reduziert werden. Bei der Schlachtung ist das Kalb rosé maximal acht Monate alt und wiegt rund 280 kg.

In den ersten beiden Lebensmonaten erhält das Kalb Milch oder Milchaustauscher. Ab dem dritten Monat wird die Tränke schrittweise abgesetzt und durch eine Fütterung mit Milchaustauschern, Maissilage und Eiweißfutter ersetzt. Diese Umstellung entspricht dem natürlichen Fressverhalten eines Wiederkäuers.


Die breitere Futtergrundlage bewirkt eine stärkere Fettabdeckung, die das zarte und magere Fleisch während der Zubereitung schützt. Das unter dem AMA-Gütesiegel geführte Kalbfleisch trägt nicht nur den charakteristischen rosafarbenen Ton, sondern weist auch ein intensiveres Aroma auf. Es ist äußerst zart, zugleich aber etwas kompakter in der Textur. Durch das höhere Schlachtalter und Gewicht fallen die Teilstücke größer aus als beim Bio-Vollmilchkalb.


Bestimmte Betriebe haben sich auf die Mast von Kalb rosé spezialisiert. Dadurch entsteht in Österreich eine Infrastruktur, die eine ganzjährige, kontinuierliche Versorgung mit diesem Kalbfleisch in größeren Mengen ermöglicht und das zu einem für die Gastronomie attraktiven Preis.

argerind.at

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